Cebularz, czyli niebo w gębie. Poznajemy tradycyjne smaki Lubelszczyzny
Parowańce, karasie z Polesia i dzik w cieście - brzmi ciekawie i apetycznie. To produkty tradycyjne rodem z Lubelszczyzny. Mamy ich aż 177.
Kto nie słyszał o słynnym cebularzu lubelskim albo o pirogu biłgorajskim czy miodach pitnych? To najpopularniejsze produkty tradycyjne związane z Lubelszczyzną, ale równie smacznych potraw, które wyróżniają nasz region jest dużo więcej.
Zajmujemy 3 miejsce w kraju jeśli chodzi o ilość wyrobów wpisanych na listę produktów tradycyjnych. Jest ich dokładnie 177.
Pierwsze dania na tej „smakowitej liście” pojawiły się w 2005 roku. Produkt regionalny może zgłosić każdy, osoby prywatne, koła gospodyń wiejskich, rolnicze spółdzielnie, restauracje.
Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego rozpatruje obecnie kolejnych 10 wniosków od producentów tradycyjnych potraw.
W kolejce czekają m.in. pasztet z karpia, sok z pigwowca z Końskowoli, herbatka księcia Sapiehy z Kodnia i szparagi z Janiszowa.
Dania od pokoleń
Aby wyrób kulinarny znalazł się na liście produktów tradycyjnych musi przejść całą procedurę. Pierwszy etap to złożenie wniosku w Urzędzie Marszałkowskim. Potem trzeba udokumentować pochodzenie i długą tradycję produktu.
- Musi być wytwarzany w danym regionie przynajmniej 25 lat i powinien należeć do dziedzictwa kulturowego jako dobro lokalne - mówi Katarzyna Kremeś, zastępca dyrektora departamentu rolnictwa i środowiska Urzędu Marszałkowskiego.
Nie można zmieniać dawnej receptury ani składu.
Jak można udokumentować pochodzenie i wiek produktu tradycyjnego? Podstawowe źródło to przepisy w książkach, księgach parafialnych, stare fotografie, archiwalne nagrania i audycje radiowe.
Jeżeli literatura jest uboga, to osoba składająca wniosek przeprowadza badania etnograficzne. Etnograf rozmawia ze świadkami mieszkającymi w regionie. Są to osoby starsze, które jadły danie, pamiętają je albo wykonują jeszcze. Znają recepturę i przekazują ją z pokolenia na pokolenie.
Jeżeli badanie wypadnie pomyślnie wniosek przekazywany jest do Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego. Urząd Marszałkowski wpisuje zgłoszony wyrób na listę produktów tradycyjnych w momencie, gdy otrzyma z Izby pozytywną opinię.
Następnie przesyła komplet dokumentów do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, by umieścić go na ogólnopolskiej liście.
Najprawdziwszy cebularz
Chrupiący rancik z ciasta o szerokości ok. półtora centymetra, farsz z pokrojonej drobno cebulki z dodatkiem soli i maku z odrobiną tłuszczu. Farsz wykładamy na placek z ciasta pszennego, o średnicy od 5 do 25 cm - oto tradycyjna receptura na prawdziwy cebularz lubelski.
Od dawna mistrzowie ze starych rodów piekarskich Lubelszczyzny nosili się z zamiarem by cebularz wyróżniono.
- W 2007 udało się zarejestrować cebularz lubelski i trafił na listę produktów tradycyjnych - mówi Mariola Zubrzycka, współwłaścicielka piekarni, były prezes Stowarzyszenia Partnerstwo Producentów Cebularza Lubelskiego. - A ten słynny placek w 2014 r otrzymał prestiżowe oznaczenie unijne „Chronione Oznaczenie Geograficzne” - dodaje.
To wyróżnienie przyznawane jest dla produktów wysokiej jakości. Do tej pory na Lubelszczyźnie tylko miody pitne mogą pochwalić się tym wyróżnieniem. Dzięki temu oznaczeniu cebularz jest prawnie chroniony. Ci co go wytwarzają zgodnie z recepturą mogą używać nazwy cebularz lubelski.
Cebularz w naszym regionie znany był za króla Jana Kazimierza. - Legenda głosi, że wypiekano go już w średniowieczu. Jadł go król Kazimierz Wielki, a piekła je Esterka - opowiada Zubrzycka.
Na pewno wzmianki o nim pojawiły się w książce kucharskiej z 1872 r. W XIX w. był już bardzo popularny, wypiekały go polskie i żydowskie piekarnie na Podzamczu.
Marchwiaki, pierogi, oranżada
Wśród tradycyjnych pyszności jest również marchwiak z Kąkolewnicy. To strucla z marchewką. Gmina Kakolewnica ma zarejestrowanych 17 produktów tradycyjnych, wśród nich m.in. racuchy, parowańce, pierogi, oranżada. Bez niej nie odbyła się żadna stypa i wesele.
Produktem tradycyjnym są także pierogi z bobu z Karczmisk, gdzie do dziś mówiło się i mówi bober.
Z kolei piekarnia Zubrzyckich z Kraczewic może pochwalić się słynnym chlebem na pełnym kwasie. Kwas to dusza chleba i żaden piekarz nie zdradzi jego receptury.